La storia di Torrefazione ’68 nasce da una coraggiosa decisione di trasformare un bar in una piccola torrefazione artigianale. Passano gli anni e si arriva alla terza generazione. Con Giulia Mauceri, attuale Managing Director, ripercorriamo le tappe più importanti dell’azienda.
Prendere un caffè è sinonimo di pausa, voglia di dedicare del tempo a se stessi o agli altri; altre volte, invece, è solo abitudine. Ma, quanto veramente conosciamo questo mondo?
Un buon caffè è frutto di passione, conoscenza della materia prima, di amore per la tradizione e allo stesso tempo per l’innovazione. Tutte caratteristiche che riscontriamo in un’importante azienda del settore, con sede a Civitavecchia: Torrefazione ’68.
Nella storia della vostra azienda si sono susseguite tre generazioni. Quali sono i passaggi che hanno segnato la nascita e lo sviluppo di “Torrefazione ‘68”?
“Tutto ha inizio da mio nonno che ha avuto l’intuizione di trasformare il suo bar in una piccola torrefazione nella quale tostava il caffè per sé e per pochi intimi.
In seguito, all’età di 18/20 anni, subentra mio padre con l’intenzione di renderla più industriale. Cambia sede, compra macchinari più importanti e inizia con la rivendita in tutti i bar. Con il trascorrere del tempo da realtà artigianale diventa una vera e propria azienda, cambiando sede più volte fino a stabilirsi in un capannone di 1000 mq situato poco fuori il raccordo anulare. Negli anni ‘90 abbandona la vendita al dettaglio e decide di puntare alla lavorazione conto terzi, per altre torrefazioni. In quel periodo, a Roma, fu emanata una legge che vietava la tostatura del caffè all’interno del raccordo, o comunque erano necessari lavori molto dispendiosi sulle canne fumarie. Molte aziende rinunciano alla produzione, decidendo di dedicarsi esclusivamente alla rivendita. Grazie alla lungimiranza di mio padre, l’azienda cresce adeguandosi ai tempi. E lo fa acquistando dei macchinari più performanti per la trasformazione del prodotto sul mercato, con l’avvento della cialda E.S.E o delle capsule.
Infine entriamo in azienda io e mio marito e portiamo un nuovo cambiamento, puntando sulla realizzazione di miscele personalizzate per i bar che vogliono creare una loro identità. Acquisiamo importanti realtà, istruiamo il personale attraverso corsi specifici e forniamo gli strumenti idonei per la scelta del prodotto. In seguito degustiamo il caffè insieme, e sulla base delle loro esigenze e al gusto che ricercano, si crea la miscela personalizzata”.
La creazione di un blend richiede una conoscenza approfondita della materia prima e delle sue peculiarità tecniche. Come avviene la selezione?
“Quando si compone una miscela, è necessario stare attenti a differenti sfaccettature: Il gusto, l’aroma (flavour) e il corpo. A livello tecnico esistono dei caffè che si utilizzano per stabilizzare la miscela e avere un prodotto che sia costante. Essenzialmente la presentazione avviene in due modi. In particolare il cliente viene in azienda, assaggia un certo numero di caffè base e di condimento, e poi dalle sensazioni provate durante il tasting nasce la composizione. È un po’ come costruire un profumo. Non c’è mai un caffè come un altro. Nella fase di realizzazione, non è importante solo la selezione del prodotto da crudo, ma anche la successiva tostatura. E’ necessario assicurarsi che le tipologie scelte siano compatibili tra di loro e abbiano caratteristiche tecniche simili, come la densità e l’umidità, altrimenti si rischia che un tipo rimanga crudo e l’altro si bruci. E’ una questione di bilanciamento. Il caffè avrà un gusto diverso anche in base al metodo, al tempo, e al tipo di curva di tostatura scelta. Ovviamente è di fondamentale importanza tenere in considerazione le richieste del cliente”.
Negli ultimi anni, nel campo del food & beverage, c’è una nuova tipologia di cliente. Più attento, più preparato, più esigente. Questa attenzione si riscontra anche nel mondo del caffè?
“C’è sempre stata una ricerca, ma negli ultimi anni è aumentato l’interesse anche verso le piantagioni e le caratteristiche chimiche del chicco. Ricercano prodotti che contengano meno caffeina e agenti patogeni. Questa tendenza è dimostrata dall’avvento del caffè “specialty”, certificato dall’istituto SCA, ossia l’associazione americana del caffè, che in Europa si chiama SCAE. L’ente segue tutta la filiera: dalla piantagione, che deve rispettare determinati parametri per vendere un caffè specialty, alla sostenibilità del prodotto. Inoltre, per loro è molto importante che tutti i lavoratori del settore siano trattati in maniera equa, incluso coloro che si occupano della cura e della raccolta della bacca. Anche il lavoro da barista si sta evolvendo. Oggi l’operatore, oltre a conoscere la materia prima, deve essere preparato e formato per lavorare determinati tipi di caffè”.
Spesso assistiamo ad una frequente, seppur minima, oscillazione del prezzo della tazzina di caffè. Quali sono i fattori scatenanti?
“Per il consumatore finale non c’è un cambiamento sostanziale, per noi sì. Da novembre ad oggi il costo del caffè verde è aumentato circa del 40% e in questo momento ad incidere maggiormente sono i trasporti. Di base, il caffè è un prodotto quotato in borsa e segue le quotazioni del petrolio e dell’oro. Insieme ad altre torrefazioni, che come noi ricercano la qualità, ci stiamo battendo per dare il giusto valore ad una bevanda che ha un ruolo importante nella quotidianità di tutti. L’appiattimento del costo finale non trasmette la ricerca costante che c’è dietro l’importanza del prodotto. È come se andando al ristorante pagassi allo stesso modo qualunque vino. Il rischio è che con questa scelta non sia dia il reale valore a ciò che si sta bevendo. Se un piatto di pasta o un bicchiere di vino non soddisfa, ci si lamenta con il cameriere. Con il caffè questo non succede, proprio perché il costo finale è basso”.
Con riferimento a quello già detto, come si potrebbe far arrivare al cliente un messaggio corretto?
“Diversi elementi fanno la differenza. C’è stato un ritorno alle origini. Per esempio, oggi, ci sono bar che tostano all’interno della propria struttura e altri che si rivolgono a realtà come la nostra per ricercare un prodotto esclusivo. Quando i clienti decidono di affidarsi a noi è importante che siano consapevoli. È una scelta coraggiosa da fare, ma alla fine premia. Tutto il personale sarà formato. Non si berrà semplicemente un caffè, bensì si vivrà una vera e propria esperienza. Possedere un’attrezzatura che permetta di fare un determinato tipo di estrazione, saperla utilizzare nel modo più idoneo e curarne la manutenzione costantemente, sono tutti elementi che contribuiscono alla realizzazione di una bevanda di qualità. Anche la comunicazione gioca un ruolo importante. Spesso succede che il consumatore beva del prodotto non eccellente solo perché il brand è supportato da una valida comunicazione”.
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