La mobilitazione per la salvaguardia del pianeta è (per fortuna) sempre più globale. Anche moltissimi chef sono impegnati nella direzione della sostenibilità e del recupero. È solo cambiando l’attitudine dei comportamenti umani che si potrà migliorare il mondo
“Basta Bla Bla Bla” è l’iconica accusa che Greta Thumberg rivolge ai potenti del pianeta. Ciò segna una vera e propria presa di coscienza sulla necessità di salvaguardare l’ambiente spingendo tutti a fare un passo verso il cambiamento. “I nostri leader difettano di azione –tuona la ragazza svedese durante la conferenza Pre Cop 26 – lo fanno intenzionalmente. Sentiamo dai nostri leader parole altisonanti che non sono diventate niente. Basta blablabla, sono 30 anni che sentiamo chiacchierare e dove siamo?”
Proprio per questo motivo l’attenzione nei confronti dell’ambiente è sempre maggiore. Non è compito solo dei governi di salvaguardare il pianeta, ma una scelta quotidiana che viene attuata dai singoli cittadini. Da queste decisioni non sono esenti gli chef che stanno indirizzando le proprie abitudini culinarie verso la protezione e la salvaguardia del pianeta.
L’impegno degli chef nella sostenibilità e nel recupero
In questo 2022, in cucina, le parole chiave si sono dimostrate: sostenibilità e recupero. Gli chef hanno acquisito un ruolo fondamentale non soltanto per produrre, ma per imprimere un cambiamento negli stessi clienti, ispirandoli, così, ad una cucina sostenibile e dedita al recupero. Anche la Guida Michelin sta spronando il settore della ristorazione a indirizzarsi verso una cucina “zero waste”. Infatti, nel 2020 ha dato vita a una nuova stella quella verde, riconoscimento che premia i ristoranti impegnati nel campo della sostenibilità e della prevenzione degli sprechi.
Che cosa è la cucina sostenibile
“L’uomo è ciò che mangia, per rendere l’uomo migliore basta farlo mangiare meglio”. Questa massima del filosofo Ludwig Fauerbach racchiude l’idea di cucina etica e sostenibile. Perché attraverso un’attenta alimentazione si potrebbe fare del bene non solo a sé stessi, ma anche all’ambiente. La cucina sostenibile è quell’insieme di tecniche e comportamenti gastronomici che hanno il fine di ridurre al minimo l’impatto negativo dell’uomo sull’ambiente. Inizia a partire dalla spesa, per evitare gli sprechi è importante fare una spesa intelligente. Molti chef, per influire meno sul pianeta, hanno scelto di coltivare autonomamente molti dei prodotti presenti nei propri menu, dando vita così a numerosi orti. Tra i più attivi in questo campo c’è lo chef tristellato Enrico Crippa di Piazza Duomo, che ogni giorno visita il suo orto: proprio da queste piante nasce l’iconica insalata 21-31-41. La sostenibilità e l’orto sono al centro della cucina di Peppe Zullo. Lo chef-contadino è orgoglioso di accompagnare i suoi ospiti in una passeggiata nel suo orto, durante la quale con un cestino raccoglie la materia prima al centro dei suoi piatti.
Cucina sostenibile. La cucina del recupero
Quella anti-spreco è una concezione molto diffusa, la cucina dei contadini e dei nonni non è altro che la cucina del recupero. Si è sempre cercato di non buttare nulla e tentare di recuperarlo. Questa tendenza è insita nella nostra cultura, basti solo pensare alle ricette tradizionali. Infatti, si passa dal riso al salto milanese al timballo di pasta, o ancora dalla pappa al pomodoro alla panzanella, piatti della tradizione toscana creati con “il pane tosto” e, infine, le polpette. Ma sono ancora numerosi i piatti tradizionali da poter citare.
Anche, il Masterchef Bruno Barbieri si è impegnato attivamente in questa scelta con “Domani sarà più buono”. Il libro si concentra sullo “zero waste” perché non solo il cibo non si butta, ma non sprecare cibo è segno di rispetto, soprattutto nei confronti dei produttori ecosostenibili. Uno chef che ha sempre posto attenzione all’ambiente, alla sostenibilità e al recupero degli ingredienti è Massimo Bottura. Il patron dell’Osteria Francescana, nel 2017, ha pubblicato il libro “il pane è oro”. Un testo che vuole mostrare il ruolo etico del cuoco. “Gli chef – spiega Bottura – non sono responsabili […] della comunità intorno a loro e della generazione che seguirà le loro orme”. In questo libro, infatti, insieme a numerosi chef internazionali ha voluto mostrare i multiformi volti che può assumere il pane avanzato da semplice condimento come nel caso della zuppa di legumi a base portante del piatto come il bread pudding con sorbetto al cantalupo e frutti tropicali.
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