Il giovane chef del ristorante 100% vegetale nel cuore di Monza porta avanti la filosofia dell’autoproduzione, del KMZERO e dell’amore per la materia prima
All’HUG Bistro di Monza tutte le ricette del menù sono 100% vegetali, studiate e realizzate direttamente in cucina, dai burger ai formaggi vegetali, dalle salse ai dolci. La filosofia dell’autoproduzione è portata avanti dallo chef Luca Perissinotto, a cui si deve la scelta di utilizzare materie prime biologiche 100% vegetali e stagionali – ove possibile – a KMZERO, così come anche farine non raffinate e dolcificanti naturali. Abbiamo intervistato il giovane chef che non è soltanto un vulcano creativo ma un esempio di responsabilità e di impegno nel creare valore e cambiare il mondo.
Come descriveresti la tua cucina?
Esistono tanti stereotipi sulla cucina vegana in cui non mi riconosco, a partire dalla definizione. Io preferisco chiamarla cucina “vegetale” perché, appunto, usa soltanto ingredienti di origine vegetale. La cucina vegetale deve essere a sé, non deve riproporre niente. Non devo riproporre una carbonara, che ha una sua storia a parte. Possiamo fare cose più belle e più sane, non replicare.
Posso definire la mia cucina creativa. Parlo con il pane e con le verdure e mi prendono in giro per questo ma trasmettere l’energia vitale alla materia è quello che percepiscono i clienti.
La prima cosa che faccio è contattare i fornitori locali, quindi è anche una cucina a km 0.
È autoproduzione: curo tutta la parte vegetale di sei locali, compreso il pane. Farei fatica a scendere a compromessi con cose pronte, a costo della vita voglio produrre tutto io! Indubbiamente per poter alzare l’asticella ogni giorno c’è molto stress, è un allenamento continuo.
È anche innovativa. Mi ispiro molto alla cultura orientale. La mia ricerca è continua: in questo momento sto lavorando sui fermentati, inoltre ho perfezionato un nuovo impasto per la pizza e introdotto formaggi vegetali non stagionati. La mia testa viaggia in ogni momento alla ricerca di un piatto nuovo e cerco di differenziarmi dalla massa: ad esempio non uso né tofu, né seitan.
Come hai iniziato?
L’incontro con l’alimentazione vegetale è avvenuto quando ero un giocatore dilettante di calcio: a 22 anni avevo sviluppato problemi di salute curati grazie all’alimentazione e all’incontro fondamentale con Giuliano Poser. Mi ha parlato dell’abuso di carne e delle tossine che causano malesseri e contratture. Ho eliminato carne e pesce dal giorno dopo.
Ho mollato tutto e ho iniziato la mia formazione con la scuola di cucina di Simone Salvini a Roma e poi la mia ricerca mi ha portato a Treviso al Sesto Sapore.
Naturasì di Conegliano è stato il primo ristorante in cui ho lavorato e in cui gestivo la parte vegetale. Nasco come panettiere e la panificazione farà sempre parte di me ma quello che succede sempre è che la mia vita mi spinge a tirare fuori il mio potenziale, a fare un’esperienza sempre più profonda, soprattutto come autodidatta.
Quali sono state le illuminazioni più importanti durante il tuo percorso?
L’esperienza in Francia in una tenuta viticola biodinamica come chef personale, avvenuta grazie all’incontro con il mio amico Michel, è stata la svolta che ha dato inizio alla mia carriera. Se mi muovo bene in cucina lo devo a lui come insegnante di vita.
Anche i libri di Pietro Leeman sono stati un’importante fonte d’ispirazione.
Un’altra esperienza formativa è stata all’Oasi Galbusera, un agriturismo bio in Lombardia, in cui mi hanno catapultato in un vortice in cui ho fatto fatica e da cui mi sono allontanato quanto ho sentito di aver dato tutto in quel posto e che non volevano più investire nella cucina vegetale.
Un giorno una collega che aveva visto un annuncio mi ha fatto arrivare a Monza all’HUG Bistro: all’inizio è stata dura ma adesso vedo i frutti di due anni con progetti importanti in cui sono io al centro con nuove aperture e un ottimo fatturato di cui sono io l’artefice.
Il Giappone è uno dei miei luoghi ispiratori, il mio sogno è lavorarci per acquisire la mentalità e la manualità che hanno nel maneggiare il cibo.
