Un mix di lingue, sapori e cultura incorniciate da tanta storia, e poi a spasso per Zollino
Quando passeggiamo in un borgo, in un paese o una città, in Italia, siamo immersi nella storia, nel territorio e nelle tradizioni enogastronomiche del posto. È una delle volte in cui ci viene spontaneo alzare la testa (in città non succede molto). Guardare i vecchi edifici, le mura e il cielo che ci sovrasta. Sembrano voler parlare, aspettando che gli si chieda di raccontare il loro vissuto, la loro storia. A spasso per uno di questi paesi: Zollino.
La regione
Oggi siamo in Puglia, anzi più precisamente in Salento. Guardando ancora più attentamente all’interno del Salentino possiamo scoprire una singolarità: ci troviamo dodici paesi che insieme formano la Grecìa salentina. Qui è ancora presente una lingua mista tra il Salentino e il Greco, il Griko. Inizialmente erano nove. Oggi sono: Calimera, Carpignano Salentino, Castrignano de’ Greci, Corigliano d’Otranto, Cutrofiano, Martano, Martignano, Melpignano, Sogliano Cavour, Soleto, Sternatia e Zollino. L’importanza storica e linguistica di questi paesi è rilevante, pur non essendo tutti ellefoni.
Geograficamente questa area si trova all’incirca, al centro del “tacco dello stivale”. Gode quindi di una posizione ottimale per raggiungere sia il Mar Adriatico che il Mar Jonio.
Il paese di Zollino
Oggi parleremo dell’ultimo (in ordine alfabetico) di questi paesi: Zollino. In antichità ebbe un importanza cruciale perché crocevia dei traffici commerciali tra lo Jonio e il Tirreno. Come per la lingua, anche l’architettura storica di questi luoghi è stata fortemente influenzata, marcando questi posti di splendide opere barocche. Il mix che si è venuto a creare lo ritroviamo anche nei costumi e nel cibo. A Zollino, per esempio, paese di neanche duemila abitanti, troviamo un impasto fatto con farina, acqua, zucca gialla, olive, cipolla, zucchine, olio, peperoncino, sale e capperi: la Scéblasti (in Griko appunto, senza forma). È il caratteristico pane condito che i contadini facevano all’alba nei forni a legna, perché primo ad essere sfornato.
Un altro prodotto famoso, è il pisello nano di Zollino. Questo legume, di colore chiaro, giallo-marrone, è antico e vive grazie agli anziani che ogni anno selezionano solo le semenze migliori per ripiantarle successivamente. La pianta del pisello è di piccole dimensioni e la raccolta avviene prevalentemente a mano. In questo modo si è garantita nel corso del tempo una qualità elevatissima. Viene consumato secco, ha bisogno di poca acqua e i baccelli seppure piccoli hanno un grande sapore. Nel suo percorso storico, questo legume ha assunto notevole rilevanza tanto che il paese gli ha dedicato una statua. Finiamo in dolcezza, consigliando di assaggiare, ed ha visto i natali proprio in questo paese, la Sibilla. Un dolce al cioccolato, pasta di mandorla e crema di nocciole, ma non solo. Gli altri ingredienti sono tenuti gelosamente segreti!
