La cucina molecolare segna una contaminazione tra mondi differenti. Nasce, così, una realtà alternativa dove la cucina apre le proprie porte alla scienza. Si realizza una collaborazione tra enogastronomia e chimica
Questa nuova realtà pone alla propria base lo studio e l’osservazione dei comportamenti delle molecole all’interno delle materie prime in base alle diverse preparazioni. Il primo a parlare di cucina molecolare è stato il fisico ungherese Nicholas Kurti. Lo scienziato, vero appassionato di cucina, fece una presentazione, The Physicist in the Kitchen (1969) dove introdusse questo rivoluzionario sistema di cucinare. Diffuse anche nuovi strumenti in cucina, come la siringa, e preparazioni innovative come la cottura a bassa temperatura. L’esperimento più eclatante, portato a termine durante la presentazione, è stato la cottura di una salsiccia attraverso una batteria per auto. Furono, però, gli anni ’90 a segnare la svolta di questa cucina “futuristica”, grazie al fisico-gastronomo Hervé This e al Premio Nobel per la fisica Pierre-Gilles de Gennes. I due hanno tentato di portare la chimica fuori dai laboratori e dentro le cucine. In questo modo le preparazioni gastronomiche si arricchiscono di polveri e di additivi, dall’agar agar per realizzare le sfericazioni alla lecitina per dare vita alle “arie”. Il nome, però, che viene in mente quando si parla di cucina molecolare è Ferran Adrià.
La rivoluzione silenziosa di Ferran Adrià e della sua cucina molecolare
Lo chef spagnolo Ferran Adrià del ristornate El Bulli ha impresso un vero e proprio mutamento nella cultura enogastronomica. Osannato e criticato in egual misura, ha compiuto una vera e propria rivoluzione che ha investito tutto il mondo cambiando il modo di mangiare e di pensare un piatto. Un’evoluzione che, in breve tempo, ha fatto tremare le fondamenta della cucina tradizionale, portando in alcuni ristoranti l’utilizzo di nuove tecniche chimiche per la cottura. Questa nuova modalità di cucina tende a creare uno straniamento nei commensali, si cambiano forme, consistenze e colori: si mangia qualcosa quando invece ci si aspetta altro. Ferran Adrià ha scelto persino di trasformare lo spaghetto alla carbonara proponendo un unico spaghetto di gelatina al centro del piatto, il cui sapore sarà quello della carbonara, ma non l’aspetto. Un altro chef che gioca con i sensi, la chimica e le forme è Heston Blumenthal. Il “gelato rosa” di quest’ultimo crea uno scarto tra la vista e il gusto: i commensali si aspettano di mangiare un gelato al gusto di pesca o fragola, ma al primo assaggio scopriranno di mangiare una mousse al salmone.
La cucina molecolare in Italia
Naturalmente, anche, gli chef italiani si sono cimentati nella cucina molecolare: da Massimo Bottura a Ettore Bocchia. Proprio quest’ultimo, con l’aiuto del professor Davide Cassi, ha dato vita al manifesto della cucina molecolare. Bocchia, più che un cuoco, è un vero alchimista, i suoi piatti nascono a partire dallo studio delle proprietà organolettiche della materia prima. Allo chef Bocchia si deve, soprattutto, l’introduzione in cucina del congelamento istantaneo attraverso l’uso dell’azoto liquido utilizzato per creare gelati sul momento e la frittura nello zucchero fuso che permette di ottenere la “Reazione di Maillard” senza l’uso di oli e grassi. La cucina molecolare fin troppo spesso viene disprezzata a causa di pregiudizi, si crede che questa tenti solo di presentare una pietanza sotto una nuova forma, non comprendendo lo studio e la ricerca dell’equilibrio e della sorpresa all’interno del piatto. Soprattutto, questo nuovo tipo di cucina si apre anche alla sostenibilità, rendendo commestibili, attraverso determinate lavorazioni, anche ingredienti che mai avremmo pensato di poter mangiare.
