Sin dai primi anni del ‘900 ogni 17 gennaio si festeggia la giornata dei pizzaioli ma, solo nel 2018 nasce l’idea di istituire la Giornata Mondiale della Pizza. Per onorare al meglio questo cibo che nutre corpo e anima, approfondiremo un aspetto molto importante per la buona riuscita: la lievitazione.
World Pizza Day 2022. Sant’Antonio Abate è il protettore dei pizzaioli. Nei primi anni del ‘900 i pizzaioli napoletani erano soliti prendere una mezza giornata di riposo per trascorrere le ore successive con i propri parenti. Oggi invece, i pizzaioli, non solo non si fermeranno, ma cercheranno di sfornare il maggior numero possibile di pizze.
E a vincere, in questa giornata sarà soprattutto il cuore. Infatti, i professionisti dell’arte bianca iscritti all’Associazione Pizzaioli Napoletani, hanno deciso di unire le forze e donare le loro pizze agli indigenti. Entro ora di cena saranno consegnate più di 300 pizze.
In questo periodo, molti di noi si sono cimentati con l’arte della panificazione e della pizza. E in questa giornata celebrativa, vogliamo dare il nostro contributo puntando l’attenzione su un aspetto tecnico e apprendendo che dietro la realizzazione di un buon impasto ci sta tanto studio.
World Pizza Day 2022. I diversi tipi di lievitazione
Sebbene tutti sappiamo cosa sia la lievitazione, sono in pochi a conoscere come funzioni effettivamente e quale sia il fenomeno che aiuta il nostro impasto a crescere.
Partiamo dal distinguere le tre diverse vie di lievitazione:
- Biologica, se indotta da microorganismi come lieviti e batteri;
- Chimica, se indotta da sostanze quali il bicarbonato di sodio, l’ammonio o il cremor tartaro;
- Fisica, quando generata dalla combinazione di uova e zucchero.
Un’ulteriore classificazione divide le lievitazioni in: diretta, derivante da un solo impasto e lievito di birra; semi – diretta, tramite pasta di riporto; e indiretta, utilizzando lievito madre, biga, o poolish.
In quest’articolo ci soffermeremo sui metodi più consigliati, ossia quelli indiretti. Essi, infatti, conferiscono una migliore digeribilità, permettono una conservazione a lunga durata ed hanno un miglior sapore.
Differenze tra Lievito madre, biga e poolish
Il lievito madre, a differenza del lievito di birra, utilizzato molto spesso nelle creazioni casalinghe, è considerato qualitativamente migliore, soprattutto per la sua composizione che ne migliora la conservazione, abbassa l’indice glicemico e sprigiona odori e sapori molto intensi. Un impasto lavorato con il lievito madre tende a lievitare più lentamente, rendendo il prodotto più digeribile e apportando, dunque, dei benefici al nostro organismo. Inoltre, la presenza di una colonia di batteri lattici al suo interno, arricchisce la flora batterica e migliora le difese immunitarie.
La biga, invece, consiste nel creare una miscela di farina, acqua e lievito in quantità minime, da utilizzare il giorno successivo nell’impasto. Nella sua preparazione è consigliabile utilizzare una farina più forte, come la Manitoba. La temperatura di fermentazione è tra i 18° e i 20° C; mentre i tempi di fermentazione vanno dalle 18/20 ore per le bighe corte, alle 48 ore per quelle lunghe.
Infine, il poolish. Si tratta della preparazione di un impasto liquido, composto da farina ed acqua nella medesima quantità, più il lievito. Tale miscela sarà utilizzata in seguito. La quantità di poolish da usare è del 20-30% rispetto alla base di farina indicata nella ricetta.
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