Valentina Bivona e lo Zia Restaurant. Dna da sommelier…null’altro da dichiarare!?

Valentina Bivona e lo Zia Restaurant. Dna da sommelier…null’altro da dichiarare!?

Classe 1996, Valentina Bivona, Sommelier dello Zia, ristorante dello stellato chef Antonio Ziantoni, ha da subito avuto le idee chiare sul percorso da seguire. “Figlia d’arte” con i genitori da lungo tempo nel settore alberghiero e della ristorazione sviluppa passione e interesse per il settore iniziando a lavorare al bar e in sala. Prima col servire le colazioni presso l’hotel “Il Fogliano” a Latina e poi nelle serate di maggiore affluenza, come commis di sala, nel loro ristorante “Il Vistamare”. Ed è in questo momento che scocca la scintilla che la porta subito ad iscriversi al corso da Sommelier con la FIS.

Valentina Bivona

Il suo regno è la cantina, la sua sfida la ricerca del buono. Giovanissima e attenta alle tendenze di oggi Valentina Bivona ci legge il mercato del vino e non solo: “Credo ci sia stata un’inversione di tendenza. Oggi si preferisce bere bene, magari meno ma cercando la qualità. La clientela è molto varia, c’è chi ha già le idee chiare su cosa scegliere e chi invece si affida ai consigli dell’esperto. Molte persone si sono iscritte ai corsi sulla conoscenza approfondita delle bevande, quindi in generale ci sono richieste più specifiche. In questo momento la nostra carta conta 250 etichette ma siamo in espansione. Ricerchiamo piccole realtà con basi solide da alternare a etichette ben note. In seguito studiamo l’abbinamento con i piatti della cucina perché è importante valorizzare l’esperienza gastronomica dello chef”.

E sui primi passi per scegliere un vino afferma: “Il primo parametro è sicuramente l’assaggio. Tecnicamente non deve essere difettato, e molto importanti sono la persistenza, la bevibilità e la qualità del vino in sé. Capita spesso di assaggiare un vino e avere in mente l’abbinamento con un piatto già preparato dallo chef. Si ricerca sempre il connubio tra piatto e vino. Inoltre, c’è sempre un confronto diretto tra tutto lo staff”.

Valentina Bivona

Il lavoro da sommelier

“La figura del sommelier, nel tempo, è sicuramente cambiata. È una figura in costante evoluzione. È importante che sia una persona appassionata, ma anche studiosa, curiosa, con la voglia di viaggiare e approfondire la conoscenza dei territori del panorama vitivinicolo” – e continua, sulla tendenza dei vini naturali, biologici e biodinamici – “In realtà io non ho una visione così radicale del panorama enologico e vitivinicolo. Il mio primo parametro è l’assaggio, verifico se il vino ha difetti tecnici, non m’importa che sia naturale o convenzionale. Successivamente valuto anche la piacevolezza, il rapporto e la riconoscibilità del terroir di provenienza. Infine, l’emozione che il vino mi trasmette in quel momento. Il mondo del vino è in continuo fermento, vive anche di momenti “modaioli”. A noi comunque interessano i vini buoni, fatti da aziende con basi solide e che lavorano bene sia in vigna sia in cantina”.

Gli obiettivi personali

“Il mio desiderio è di continuare a viaggiare per esplorare. Vorrei assaggiare soprattutto il panorama enologico italiano con i suoi oltre seicento autoctoni. Voglio approfondire e crescere sempre più in questo campo”.

Valentina Bivona

Link al sito dello Zia restaurant

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