Alcuni li amano, altri li scansano, di certo è che bastano poche grattate e i piatti assumono un altro sapore. Scopriamo insieme l’origine del simbolo della cucina di qualità.
Quando il colore delle foglie inizia a cambiare e i rami cominciano a spogliarsi vuol dire che è arrivato l’autunno. È proprio in quel momento, dal mese di settembre, possiamo scorgere alla base degli alberi, sua maestà: il tartufo.
In questo periodo, infatti, stuoli di avventurieri e appassionati si addentrano nei boschi, accompagnati dai loro cani, alla ricerca di queste perle dal colore nero o ambrato.
L’origine
Il termine deriva dal latino terrae tuber‘escrescenza della terra’, poi successivamente volgarizzato in territùfru. Il primo a descrivere questa “gemma del terreno” è stato Plinio il vecchio nel suo Naturalis Historia, ma Giovenale ne ha narrato la nascita: Giove in un momento di ira scagliò un fulmine presso una quercia sacra, dando vita a questa “gemma nera”. Invece, Alfonso Ceccarelli nell’Opusculus de tuberis del 1564, riassume le opinioni sul tartufo dei naturalisti greci e latini e vari aneddoti storici.
Il tartufo è un corpo fruttifero dei funghi appartenenti al genere “tuber” e compie il suo intero ciclo vitale sottoterra, ma l’aspetto fondamentale è la necessità di vivere in simbiosi con le piante.
Descrizione del tartufo
Il tartufo si presenta, il più delle volte, come una sfera irregolare con molteplici protuberanze. La parte esterna viene definita peridio, la massa interna (la gleba) ha dei colori variabili dal bianco fino al marrone, ma l’aspetto comune sono le venature che possono essere più o meno profonde. Proprio il colore, la gleba, il peridio e le spore sono le caratteristiche, che vengono usate per identificare i differenti tipi di tartufi.
Due tipi di tartufi
Il tartufo si distingue principalmente in due: bianco e nero. Quest’ultimo, oltre che per il colore, differisce dall’altro per il suo profumo delicato e quasi dolce. Il bianco, invece oltre a essere il più pregiato, ha un sentore molto più intenso, ma soprattutto la sua struttura è molto più complessa. Infatti, assaporandolo emergono sapori agliacei, con punte piccanti ammorbidite da sentori del miele.
Il tartufo e gli chef
Il tartufo solitamente, soprattutto dagli chef, viene accostato alla pasta o all’uovo. Carlo Cracco, invece, ha deciso di unire queste due vie proponendo i suoi tagliolini al tartufo. La pasta, composta unicamente dall’uovo marinato (sembra pasta a tutti gli effetti ma in realtà non lo è) è condita con scaglie di tartufo bianco.
Invece, chef Maurilio Garola, una stella Michelin al ristorante La Ciau del Tornavento di Trieste, ha voluto osare realizzando un gelato di panna cotta ornato con petali di tartufo bianco di Alba.
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