Nel corso della manifestazione “Evoluzione: Percorsi per l’extravergine di qualità” 31 aziende produttrici si sono incontrate ed hanno esposto i loro prodotti
A pochi passi da villa Borghese, nella famosa e suggestiva location dell’Hotel Parco dei Principi il 28 marzo 2022 si è tenuta una vera e propria celebrazione dell’olio extravergine d’oliva italiano: “Evoluzione Percorsi per l’extravergine di qualità”.
L’evento, giunto alla sua quarta edizione, nasce dalla collaborazione tra la casa editrice specializzata in enogastronomia la Pecora Nera e l’Oleonauta di Simona Cognoli, un’azienda di consulenza e formazione nell’ambito dell’extravergine di oliva.
Nella sala conferenze dell’hotel le 31 aziende partecipanti, provenienti da diverse regioni d’Italia, hanno esposto le proprie eccellenze. Tutto ciò è stato possibile grazie all’ottimo lavoro svolto da Pecora nera, con le sue pubblicazioni incentrate sull’olio d’oliva, e dagli ispettori, che in forma anonima hanno visitato i ristoranti delle principali città italiane per valutare le modalità in cui veniva usato l’extravergine d’oliva.
Questo, soprattutto, ha permesso la diffusione di sensibilità e di rispetto verso questa materia prima.
Le tecniche per un assaggio corretto
La kermesse ha visto tutti insieme i produttori, uno di fianco all’altro, pronti per far degustare il loro prodotti. Si iniziava con la descrizione di tutte le sfumature dell’olio e i sapori che dovrebbero essere percepiti durante l’assaggio. Per poter comprendere al meglio il prodotto, però, ci sono dei passaggi obbligatori da seguire nella degustazione. Dopo aver versato poche gocce di olio all’interno di un bicchiere è fondamentale riscaldarlo leggermente affinché possano emergere tutti gli umori e le componenti aromatiche. Dopo questa prima analisi olfattiva si passa a quella gustativa e tattile. Quest’ultima fa riferimento alla percezione di viscosità e fluidità dell’olio al palato e sulle labbra. L’analisi gustativa, invece, riguarda i sentori che restano in bocca durante e dopo l’assaggio.
Dopo aver fatto roteare il bicchiere per rilasciare gli aromi; si bevono poche gocce di olio e mentre lo si degusta si lascia leggermente entrare dell’aria nella cavità orale per far si che si possano percepire tutte le sfumature di sapore. I principali sentori che possono emergere durante l’assaggio sono quelli erbacei e fruttati. Questa differenza si deve allo stato di maturazione dell’oliva al momento della raccolta, meno sarà matura l’oliva maggiore sarà il sentore d’erba.
Il gusto dell’olio
La maggior parte dei produttori presenti propone dalle due alle tre varietà di olio. Nella produzione di ogni azienda, infatti, si trovano sia oli equilibrati in cui l’amaricante e il piccante sono molto tenui che quelli in cui questi toni saranno molto più persistenti e profondi.
Queste differenti sensazioni sono legate, oltre che al tipo di oliva usato, alla zona di produzione. Ogni oliva ha una propria particolarità olfattiva e gustativa. Il Moraiolo, olivo tipico dell’area umbro-toscana, produce olive con note balsamiche ed erbacee, mentre il Tonda Iblea, una varietà siciliana, dà vita a un prodotto dal forte sentore di pomodoro maturo. Infine, il Frantoio, tipico delle campagne laziali, fa percepire sentori di erbe di campo.
Le caratteristiche proprie e il retrogusto prodotto da ogni varietà permettono di poter scegliere meglio gli abbinamenti più adeguati in cucina. Il connubio tra di loro riesce a creare sensazioni culinarie al palato, indimenticabili.
