Salento. Corigliano d’Otranto. Il paese conta circa 5000 abitanti e fa parte della Grecìa Salentina. Ha diverse attrattive tra cui un antico castello, ed è ricco di vita, soprattutto nel periodo estivo. Tra le sue viuzze, con le costruzioni in pietra leccese, c’è ad accoglierci un antico portale. È l’ingresso del Sinòdia, il ristorante di Eliseo Greco e Samuele Toma. Direttore di sala e sommelier di 26 anni il primo e chef di 24 anni il secondo. Dopo aver provato, la sera prima, alcune portate del menù, abbiamo incontrato Eliseo per conoscere più approfonditamente la loro storia.
Quale è la storia del Sinòdia?
“Io e Samuele abbiamo scelto molto presto di formarci all’estero. Tutti e due poco più che ventenni abbiamo seguito due percorsi simili ma in posti differenti. Nel mio caso parto già con una formazione familiare in questo settore, essendo cresciuto in una famiglia di ristoratori del luogo. Poi, ho scelto di maturare la mia esperienza anche all’estero e per cinque anni ho lavorato a Zurigo. Il cammino di Samuele invece, parte da Amsterdam e passa per Londra. Un’estate ci siamo ritrovati in Salento, e davanti una bottiglia di vino, abbiamo deciso di tornare a casa e lavorare insieme. Successivamente ci siamo imbattuti nel cartello vendesi di questo locale, ed ecco nascere il Sinòdia”.
Il vostro approccio al lavoro è stato subito apprezzato?
“No, abbiamo avuto difficoltà a trovare il nostro spazio. Molti ci criticavano non credendo che, nonostante la giovanissima età, potessimo aver acquisito esperienza sufficiente. Inoltre, portavamo una visione della cucina e della sala molto diversa rispetto alle abitudini presenti in queste zone. Abbiamo tenuto duro e oggi, in Salento, il Sinòdia punto di riferimento”.
A cosa vi ispirate per il menù?
“Ci sediamo e ne parliamo insieme, liberamente. Scegliamo termini che poi decidiamo di elaborare. Nasce, così, il nuovo menù. In seguito, le prove e gli assaggi vengono sempre fatti insieme, il tutto accompagnato da un bel bicchiere di vino. Quando pensiamo che il menù sia pronto invitiamo i nostri migliori clienti e glielo facciamo provare. C’è bisogno di sentire anche altri palati per capire fino in fondo la qualità di un piatto. Il menù di adesso lo abbiamo chiamato pop. Abbiamo cercato di utilizzare i piatti della tradizione in chiave moderna. La fascia di età della nostra clientela va dai 30 ai 50 anni, e sono coloro che hanno vissuto l’epoca del pop. Da ottobre cambieremo il menù inserendo anche selvaggina e altri tagli di carne”.
Come nascono le divise per la sala?
“Io sono per il total white, dà una maggiore sensazione di pulizia e trasparenza. I pizzi usati nella divisa invece sono di artigianato locale. Anche la copertina del menù è stata realizzata da un artigiano del cuoio del posto. La nostra filosofia riguardo la formazione dello staff, è quella di avere un personale under 30 perché vogliamo sostenere i giovani”.
Dopo questo periodo di chiusura avete trovato una clientela diversa?
“Si, si sta evolvendo, ma a ritmi diversi. Il web ha aiutato sia nel bene sia nel male. Appassionati di enogastronomia ci sono anche qui in Salento ma tendenzialmente questa cultura trova maggiori estimatori dall’estero. Nella maggior parte dei casi, per fortuna, i nostri clienti capiscono quanto lavoro c’è dietro ad un piatto e di conseguenza anche il suo costo”.
Ci racconta un aneddoto del suo lavoro?
“Ho un carattere determinato ed essendo molto giovane alcune volte questa cosa non piace. Quando abbiamo aperto, io avevo ventiquattro anni. Mi è successo che un cliente abbia chiesto del proprietario e quando gli ho risposto dicendo che lo aveva davanti, è rimasto incredulo”.
Cosa avete in programma nel prossimo futuro?
“Vogliamo puntare in alto. Stiamo lavorando per far arrivare chef Samuele alla stella Michelin. Nel frattempo stiamo formando sempre più il personale, incrementando tutti quei ruoli e quei reparti laddove crediamo sia necessario”.
