Vinòforum 2022 al Parco Tor di Quinto dal 10 al 19 giugno. Un’esperienza ristorativa a 360 gradi, dai piatti gourmet di chef stellati a vini italiani di altissima qualità. Tra gli chef che hanno presentato i propri piatti c’è Pierluigi Gallo di Achilli al Parlamento
Lo splendido scenario del parco di Tor di Quinto come ogni anno fa da sfondo al Vinòforum. L’evento rappresenta una vera e propria celebrazione del vino e della cucina gourmet. Quest’anno si è tentato di coinvolgere la ristorazione a 360 gradi, lasciando spazio anche alla pizza, ospitando numerosi maestri panificatori, da Vito De Vita a Petra Antolini.
Tutto ciò rende possibile intraprendere veri e propri percorsi nel mondo della cucina, assaggiando piatti di chef e pizzaioli d’eccellenza abbinati a vini di qualità. Tra i 6 stand dei temporary restaurant, però, spicca quello che ospita lo chef e la brigata del ristorante stellato Achilli al Parlamento. Lo chef Pierluigi Gallo, da circa un anno alla guida dell’Enoteca-Ristorante in via dei Prefetti, porta al Vinòforum tre dei suoi cavalli di battaglia immancabili all’interno dei suoi menu: Asino con salsa alla cacciatora; Risotto burro, parmigiano stravecchio e ristretto di coda di manzo; senza spaghetto alle vongole.
Vinòforum. Il “senza spaghetto alle vongole “dello chef Pierluigi Gallo
Le parole d’ordine dello chef sono, da sempre, “tradizione e innovazione”. Questa filosofia si manifesta nel tentativo di richiamare alla memoria del commensale sapori conosciuti, ma allo stesso tempo di sconvolgere, togliendo ogni appiglio o certezza. Si sentono sapori conosciuti, ma le consistenze sono totalmente diverse. La cucina di Gallo parte dall’assunto che “la maggior parte delle ricette classiche – spiega lo chef – sono incomplete”. Per questo motivo, si deve partire dai piatti della tradizione e arricchirli attraverso la ricerca della materia prima, lo studio e la tecnica.
“Quando un cliente assaggia i miei piatti – continua Gallo – resta spiazzato perché ritrova i sapori tradizionali, ma allo stesso tempo scopre qualcosa di nuovo e inaspettato. La mia cucina si fonda sulle ricette classiche, alle quali unisco la tecnica e lo studio. Uno dei piatti che porto questa sera, il senza spaghetto alle vongole, non è solo la rivisitazione di un piatto storico, ma una sua evoluzione. Purtroppo, le ricette della tradizione sono incomplete, quando si mangia uno spaghetto alle vongole difficilmente lo si riesce ad assaporare nella sua totalità, la maggior parte delle volte si mangia lo spaghetto (con aglio, olio e prezzemolo) e solo dopo le vongole. Il senza spaghetto alle vongole, ovvero ravioli ripieni di spaghetti su vellutata di vongole, riunisce tecnica e tradizione, ma soprattutto permette sentire il piatto nella sua complessità e interezza”.
Risotto burro e parmigiano stravecchio e ristretto di coda di manzo: la seconda proposta di Gallo al Vinòforum
L’altro piatto proposto, il Risotto burro e parmigiano stravecchio e ristretto di coda di manzo, rende possibile l’unione di due ricette tradizionali tra loro molto distanti. La dolcezza del burro e la sapidità del parmigiano, abbracciano e accompagnano l’acidità e la forza del ristretto di coda di manzo. La ricetta richiama i due piatti che lo compongono, ma allo stesso tempo l’unione del risotto burro e parmigiano e del sugo di coda alla vaccinara, danno vita a sapori e consistenze del tutto nuove. Quando si assaggiano i piatti dello chef Gallo, la sensazione iniziale sarà quella di assaporare un comfort food. Sono sapori radicati nella memoria di ognuno di noi, che si conoscono molto bene, ma che allo stesso tempo spiazzano perché scopri di mangiare qualcosa di totalmente nuovo.
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